: 02-598-2947 : 02-598-2947 : info@nipe.co.th
logo nipe


วาฟเฟิลกรอบจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ /
วาฟเฟิลกรอบจากข้าวไรซ์เบอร์รี่

งานวิจัยเรื่องอิทธิพลของการโม่ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน โดย ศันสนีย์ อุดมระติ พัชรี ตั้งตระกูล และ งามจิตร โล่วิทูร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่แห้ง และโม่ผสมต่อองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน

จากการทดลองพบว่า

 

พันธุ์ข้าว

วิธีโม่

โปรตีน (%)

สตาร์ชเสียหาย (%)

ดัดชีซับน้ำ

แอมิโลส (%)

ความชื้อ (%)

ขนาดเฉลี่ย

ไรซ์บอร์รี่

โม่แห้ง

สูด

สูด

สูด

เท่ากัน

ต่ำ

เล็ก

โม่ผสม

ต่ำ

ต่ำ

ต่ำ

เท่ากัน

สูด

ใหญ่

[ตาราง 1]

พันธุ์ข้าว

วิธีโม่

ค่าความหนืดสูงสุด (RVU)

ความแตกต่างระหว่างค่าหนีดสูงสุดและต่ำสุด(RVU)

ความหนืดลดลง (RVU)

ความหนืดสุดท้าย (RVU)

เซตแบค(RVU)

อุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืด (oC)

ไรซ์เบอร์รี่

 

โม่แห้ง

ต่ำ

เท่ากัน

ต่ำ

สูด

สูด

สูด

โม่ผสม

สูด

เท่ากัน

สูด

ต่ำ

ต่ำ

ต่ำ

[ตาราง 2]

Material

Milling

∆Hgel

Togel (oC), Tpgel (oC), Tcgel (oC)

DHretro

 

Toretro (oC), Tpretro (oC), Tcretro (oC)

ความแข็ง

การยึดติด

Riceberry

Dry

ต่ำ

สูด

ต่ำ

Higher

สูด

สูด

Semi

สูด

ต่ำ

สูด

Lower

ต่ำ

ต่ำ

[ตาราง 3]

- แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีปริมาณโปรตีน สตาร์ชเสียหาย (damaged starch) และดัชนีการดูดซับน้ำสูงกว่าแป้งโม่ผสม

- แป้งโม่แห้งและโม่ผสมมีปริมาณแอมิโลสไม่แตกต่างกัน

- ในขณะที่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่ผสมมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยใหญ่กว่าแป้งโม่แห้ง

- และเมื่อตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์พบว่าแป้งโม่ผสมประกอบด้วยอนุภาคใยอาหารหรือไฟเบอร์(fiber) จากเยื่อหุ้มเมล็ดขนาดใหญ่ปะปนอยู่กับอนุภาคเม็ดแป้งที่มีขนาดเล็ก

- เมื่อพิจารณาสมบัติด้านความหนืดพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด ความหนืดสุดท้าย และเซตแบคสูงกว่าแป้งโม่ผสม

- ในขณะที่ค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดลดลงมีค่าต่ำกว่าแป้งโม่ผสม

- แป้งโม่ผสมใช้พลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงกว่าแป้งโม่แห้งและเกิดเจลาทิไนเซชันที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งโม่แห้งเล็กน้อย

- เมื่อเก็บรักษาเจลแป้งที่อุณหภูมิประมาณ4 องศาเซลเซียส นาน 7 วัน พบว่าเจลแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จากการโม่ทั้งสองวิธีเกิดรีโทรเกรเดชันแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย

- ในด้านเนื้อสัมผัสเจลแป้งข้าวโม่แห้งมีความแข็งและความเหนียวสูงกว่าแป้งโม่ผสม

         เมื่อใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน พบว่าวาฟเฟิลกรอบที่ทำจากแป้งโม่แห้งมีความหนา มีฟองอากาศแทรกตัวอยู่น้อยทำให้มีเนื้อสัมผัสแน่นแข็งในขณะที่การใช้แป้งข้าวโม่ผสมทำให้วาฟเฟิลกรอบมีเนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลที่ทำจากแป้งสาลีมากที่สุด โดยมีฟองอากาศแทรกตัวอยู่ในเนื้อวาฟเฟิลมาก ดแป้งโม่ผสมเป็นแป้งที่เหมาะสมในการทำวาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตนเนื่องจากให้เนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลกรอบที่ทำจากแป้งสาลี