Reference Customer Lists |
5/08/2019 |
การทดสอบทำขนมปังจากแป้งกลูเตนฟรี |
27/01/2018 |
วาฟเฟิลกรอบจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ |
5/08/2019 |
FOODPACK ASIA 2018 |
17/01/2018 |
PROPAK ASIA 2019 |
7/05/2019 |
Food Pack Asia 2019 |
4/02/2019 |
FOODPACK2017 |
26/01/2017 |
PROPAK ASIA 2017 |
4/07/2017 |
FoodexJapan 2016 |
24/03/2016 |
PROPAK ASIA 2016 |
1/06/2016 |
งานวิจัยเรื่องอิทธิพลของการโม่ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน โดย ศันสนีย์ อุดมระติ พัชรี ตั้งตระกูล และ งามจิตร โล่วิทูร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่แห้ง และโม่ผสมต่อองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน
จากการทดลองพบว่า
พันธุ์ข้าว |
วิธีโม่ |
โปรตีน (%) |
สตาร์ชเสียหาย (%) |
ดัดชีซับน้ำ |
แอมิโลส (%) |
ความชื้อ (%) |
ขนาดเฉลี่ย |
ไรซ์บอร์รี่ |
โม่แห้ง |
สูด |
สูด |
สูด |
เท่ากัน |
ต่ำ |
เล็ก |
โม่ผสม |
ต่ำ |
ต่ำ |
ต่ำ |
เท่ากัน |
สูด |
ใหญ่ |
[ตาราง 1]
พันธุ์ข้าว |
วิธีโม่ |
ค่าความหนืดสูงสุด (RVU) |
ความแตกต่างระหว่างค่าหนีดสูงสุดและต่ำสุด(RVU) |
ความหนืดลดลง (RVU) |
ความหนืดสุดท้าย (RVU) |
เซตแบค(RVU) |
อุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืด (oC) |
ไรซ์เบอร์รี่
|
โม่แห้ง |
ต่ำ |
เท่ากัน |
ต่ำ |
สูด |
สูด |
สูด |
โม่ผสม |
สูด |
เท่ากัน |
สูด |
ต่ำ |
ต่ำ |
ต่ำ |
[ตาราง 2]
Material |
Milling |
∆Hgel |
Togel (oC), Tpgel (oC), Tcgel (oC) |
DHretro
|
Toretro (oC), Tpretro (oC), Tcretro (oC) |
ความแข็ง |
การยึดติด |
Riceberry |
Dry |
ต่ำ |
สูด |
ต่ำ |
Higher |
สูด |
สูด |
Semi |
สูด |
ต่ำ |
สูด |
Lower |
ต่ำ |
ต่ำ |
[ตาราง 3]
- แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีปริมาณโปรตีน สตาร์ชเสียหาย (damaged starch) และดัชนีการดูดซับน้ำสูงกว่าแป้งโม่ผสม
- แป้งโม่แห้งและโม่ผสมมีปริมาณแอมิโลสไม่แตกต่างกัน
- ในขณะที่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่ผสมมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยใหญ่กว่าแป้งโม่แห้ง
- และเมื่อตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์พบว่าแป้งโม่ผสมประกอบด้วยอนุภาคใยอาหารหรือไฟเบอร์(fiber) จากเยื่อหุ้มเมล็ดขนาดใหญ่ปะปนอยู่กับอนุภาคเม็ดแป้งที่มีขนาดเล็ก
- เมื่อพิจารณาสมบัติด้านความหนืดพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด ความหนืดสุดท้าย และเซตแบคสูงกว่าแป้งโม่ผสม
- ในขณะที่ค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดลดลงมีค่าต่ำกว่าแป้งโม่ผสม
- แป้งโม่ผสมใช้พลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงกว่าแป้งโม่แห้งและเกิดเจลาทิไนเซชันที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งโม่แห้งเล็กน้อย
- เมื่อเก็บรักษาเจลแป้งที่อุณหภูมิประมาณ4 องศาเซลเซียส นาน 7 วัน พบว่าเจลแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จากการโม่ทั้งสองวิธีเกิดรีโทรเกรเดชันแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย
- ในด้านเนื้อสัมผัสเจลแป้งข้าวโม่แห้งมีความแข็งและความเหนียวสูงกว่าแป้งโม่ผสม
เมื่อใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน พบว่าวาฟเฟิลกรอบที่ทำจากแป้งโม่แห้งมีความหนา มีฟองอากาศแทรกตัวอยู่น้อยทำให้มีเนื้อสัมผัสแน่นแข็งในขณะที่การใช้แป้งข้าวโม่ผสมทำให้วาฟเฟิลกรอบมีเนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลที่ทำจากแป้งสาลีมากที่สุด โดยมีฟองอากาศแทรกตัวอยู่ในเนื้อวาฟเฟิลมาก ดแป้งโม่ผสมเป็นแป้งที่เหมาะสมในการทำวาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตนเนื่องจากให้เนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลกรอบที่ทำจากแป้งสาลี